Alimentació i Cultura a l'orient mitjà
TASCA . ¿com es defineix el concepte de “cuina” o “cultura alimentària”?
¿quins són, segons l’autora, els principals condicionaments dels comportaments alimentaris?
D’aquests condicionaments ¿quins serien universals, es manifestarien de la mateixa manera a totes les cultures, i quins serien contingents i específics?
Caldrà començar mostrant el nostre nou interés per assumptes alimentaris i més quan s’invoca una tal evolució en els darrers 10 mil anys. Abans de passar a les respostes farem una breu introducció una mica reflexiva sabent que vivim en un sistema alimentari industrial amb la població preocupada per la seguretat alimentària. Vista en tan ampli ventall es demostra que l'alimentació està per sobre de la nutrició biològica i permet de debó estudiar graficamnt l'ordre cultural contemporani a l’estar ben lligada als factors ecològics, econòmics, polítics i culturals que el determinen.
¿com es defineix, a aquest text, el concepte de “cuina” o “cultura alimentària”?
Abans de definir aquest concepte veurem la seua complexitat.
Tots acceptarem que per sobreviure cal menjar, nutrir-se. Aqeust fet alimentari és complex peruqè no únicament es tracta de nutrients, sinó de significacions que superen la vessant fisiològica per passar a la social mitjançant unes representacions que venen de fora de l’individu i que han estat generades per l’entorn cultural. Per tant passem d’allò biològic a allò simbòlic i del nivell psicològic al social.
La dimensió es veu millor amb la paraula grega agaph una mena d’amor (no confondre amb eros) que va donar un nou mot en llatí entre els primers cristians agape per indicar un menjar fraternal envoltats de joia i de grup. Millor dimensió social que aquesta impossible. El segle XVIII entra en la península coma paraula.
La cuina’ és un cos de pràctiques, de representacions, de regles i de normes que reposen sobre classificacions que intenten desvelar la paradoxa de què és el que mengem, i per què; i no pas quant o com.
Per veure aquesta visió més complexa farem una petita exposició. Recordem el refrany ‘ets el que menges’ que ens porta a l’etimologia de dieta = ‘gènere de vida’ (<diaitia /diaitia/ recollida en vulgar al segle XIII com ‘quantitat de menjar que un ingereix diariament) <4>
que ‘comer’<cum+edere del llatí comedere. Igualment representem als ‘companys’ de taula com ‘comensals’, perque amb ells compartim taula. I no cal dir que ‘company’<cum panis., aquells amb qui compartim el pa.
¿quins són, segons l’autora, els principals condicionaments dels comportaments alimentaris?
Són de dos tipus: biològic o cultural (aquests dividits en ecològics o econòmics i polítics).
Els de base biològica han de tractar de la nostra evolució que ens ha portat a ser omnivors que afecta a la nostra estructura física (boca, aparell digestiu, el control regulador dels organs interns:cervell, estomac, temperaura). Els desenvoluparem més endavant.
Cal obviament una elecció, una jerarquia al ser una persona que menja especialitzadament i que mostra una tensió entre la neofobia i la neofilia.
Quan entrem als culturals destaquem primer els ecològics. No mengem tot el que disposem i a més cada grup humà ho distribueix diferent. És a dir, hi ha una enculturació: actuem socialment.
Dels ecològics podriem nomenar els de les característiques organolèptiques dels aliments, de les disponibilitats del medi de les capacitats tecnològiques, de l’orografia i de l’estacionalitat.
Deprés venen els economico-polítics, que governen les decisions a prendre en la producció de què i quan, la comercialització i el consum.
Tota cultura local ha de resoldre uns problemes d’abastiment, preparació i conservació d’aliments. l’economia apitalista a gran escala ha provocat una economia capitalista a gran escala –fins a Shangai els MacBurger sap el mateix!- que ha arribat fins les xarxes de proveidors.
D’aquests condicionaments ¿quins serien universals, es manifestarien de la mateixa manera a totes les cultures, i quins serien contingents i específics?
Parlem ara d’universals. La boca és l’organ que comparteix el llenguatge i el menjar. Tots dos centrals en ser ‘humans’, i podriem afegir la consciència de la mort amb el culte als morts.
Els de base biològica són compartis per l’espècie. Començaran amb una dentadura molt especialitzada amb les tres funcions (tallan, trituren i desgarren) i un llarg intestí que s’ha adaptat a cada tipus d’ingesta.
Per no ser narcisistes, coneixem el cas del nostre omnívor cosí llunyà, la rata, que és un experimentador sumament científic: varia un parametre cada cop.
La riquesa calòrica de la ingesta no queda definida, ni es coneix per se. Cal adduir que hi ha certs controls interns:
- El cervell fa de control de les reserves de greixos mitjançant l’hipotàlam.
- L’estomac fa una senyal d’aturada a la presa d’aliments quan està ple.
- La regulació de la temperatura que augmenta al menjar i que provoca la pèrdua d’apetit, així com augmenta les ganes quan és fred a l’hivern.
L’aprenentatge que va començar a l’infantesa i que continua fins l’edat adulta conferint-se en un tret de la nostra personalitat.
Cal precisar que la jerarquització dels aliments que mengem es fa en totes les cultures però variàrà precisament per donar-li a cadascuna la seua peculiaritat. Intervé el centre dels sentits i aquí la llengua ha tingut un valor substancial. L’amargura ha marcat rebutjar molts productes donat que les toxines son amargues. Per donar un contrapunt, el cinquè sabor umami no va ser acceptat per la comunitat científica fins fa no res <5>.
Pense jo que igualment podriem veure els factors socioculturals del comportament alimentari (causa de diferenciació social) o les corrents en dincronia/diacronia de la migració i etnicitat.
Seran contingents quan entrem a diferenciar el que és comestible o no, preferible o no, recomanable o no recomanable i asequible o no.
Així de tot els que tenim a disposició triem els que són considerats comestibles. D’això en diem les experiències sensorials.Quan entrem als ecològics veurem que cada grup local respecta unes regles gramaticals de la cuina que s’aprenen en un entorn i s’accepten molt inconscientment.
L’adaptació es pot fer fins a regímens extrems: càrnics o vegetarians (inuit i bosquimans). El cos en tots els casos –variant els aliments- disposa de mecanismes que facilitan l’absorció dels nutrients precisos. Els contactes amb altres grups fa que l’evolució de dos modus vivendi distorsione el grup receptor (cas dels maoris de N.Zelanda el s.XIX)
La cuina té també els seus condicionants: tècniques i utensilis infleixen en el consum d’aliments. L’orografia farà que zones deforestades o molt poblades han d’estalviar combustible: s’afavorirà una cuina apropiada: menjar cru, talls petits, o sofregir aliments. La consistència anirà influida per la necessitat de menjar amb determinades salses. Les especies ajudaran a oferir la varietat de gustos. L’altra és l’estacionalitat dels productes. Que també podra anar condicionada per les xarxes de comunicació i consum.
Dels condicionaments polítics direm que en el món actual els productors no són consumidors <6>, que la població encarregada depen de les fluctuacions del mercat Bursàtil en llunyanes capitals. Val la pena precisar que els consumidors no van demanant sempre els canvis en l’alimentació. Tants productes han produit un nefast resultat en la població com el cas esmentat del sucre -per destacar-ne una va empitjorar la qualitat nutricional de la dieta obrera.
En altre nivell remarquem que els models de consum ha portat a desequilibris greus en certs períodes de temps i l’intervenció dels governs, cada cop més jererquitzats no incideixen positivament en la recepció de l’informació.
Per cloure aquesta part ens atreviriem a dir que llegir aquest article ens fa més conscients de les notícies. Podem llegir sobre els impactes de l'actual sistema alimentari que està afectant els habitants dels Països del Sud –i no ens importa- i de rebot una mica ens toca en el món globalitzat (impacte medioambiental). El tercer món depén cada cop més de parts del món allunyades on pocs productors cultiven aliments per a vendre’ls. El preu dels aliments afavoreix l’interés econòmic d'uns pocs, hi ha riscs de la manipulació i recordem la pèrdua de qualitat de la fruita tan maca als aparadors de Caprabo emblisterada en peces de a dos fora de temporada...
Referències a banda del material uoc.
Crosby, Alfred W. (1988) ImperialismoEcológico. La expansión biològica de Europa (900-1900) Barcelona: Crítica
Gonzalez-Cremona, P. (1988) Diccionario Etimológico Barcelona: Mitre
Emsley, J. Fell, P. (2001) Te ha sentado mal la comida Barcelona: Península
NOTES
<4> Gonzalez-Cremona : 1988
<5> Emsley : 2001. El cas del glutamato sòdico en el món occidental ha causat molta incomprensió per ser un trastorn físic evident però de difícil explicació. La migració de sabors sempre comporta una fase de risc i adaptació idividual i cultural. Trovarem una divertida narració de les desventures del senyor Rory a la pàgina 20.
<6> Crosby: 1988, 322-36. La producció d’aliments al món prové majorment de terres fredes el que s’ha dit ‘noves Europes’. La relació sobre el canvi en l’ecosistema millor explicat el capítol de Nova Zelanda en un mer segle tanta trasnsformació sobre un teritori estable i verge.
No comments:
Post a Comment